Aspergillus oryzae: La moisissure noble

Saviez-vous que la salive était à l’origine de la fabrication du saké, breuvage préféré des japonais ? La légende veut que dans le passé lointain, notamment au Japon de l’ère Yayoi, les jeunes filles mâchonnaient du riz tiède pour l’imprégner généreusement de leur salive. Appelé «kutchikami» (mâcher-cracher), ce procédé primitif permettait de scinder le féculant en sucres simples et d’en activer ainsi la fermentation. Sacré, précieux et extrêmement rare, le saké était réservé pour des occasions particulières, comme des cérémonies de mariage ou funéraires. Ce n’est qu’à la fin du VIII ème siècle, qu’une découverte étonnante mis fin à cette production archaïque.

Dénommé le kōji-kin ou la levure de riz, l’Aspergillus oryzae est un champignon microscopique, très proche de ceux qui fabriquent la pénicilline et le roquefort. Ce petit «maître brasseur» sécrète plusieurs enzymes (notamment la takadiastase) qui déclenchent la conversion de l’amidon en sucres simples et accélèrent la saccharification. Ajouté au riz préparé à la vapeur, c’est bien le travail acharné d’Aspergillus oryzae qui permet de transformer le sucre du riz en alcool !

Dans l’univers de notre corps, les enzymes d’Aspergillus oryzae dégradent certaines protéines en petits morceaux. De par cette action spécifique, dite protéolytique, elles contribuent à réguler le taux de fibrine. La fibrine, sous-produit de la coagulation sanguine, constitue une sorte de ciment, dont le but est d’arrêter le saignement. Mais des quantités excessives de fibrine emprisonnent les cellules sanguines, stimulant la formation de caillots. Les enzymes d’Aspergillus oryzae dissolvent naturellement les amas de fibrine et éclaircissent ainsi le sang. Permettant à la circulation sanguine de maintenir l’équilibre «fluidité/viscosité», elles empêchent des saignements accrus et préviennent la formation de thrombus! Les enzymes d’Aspergillus oryzae diminuent également l’inflammation, tout en réduisant la douleur aiguë et en accélérant la guérison des blessures… Bien qu’il s’agisse d’une moisissure, ce champignon est très bénéfique pour la santé!

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