L’index glycémique des aliments

L’index glycémique d’un aliment est son réel pouvoir sucrant, dont il faut tenir compte dans un régime amincissant fondé sur la réduction calorique. On classe les aliments en 5 groupes :

Aliment à index glycémique très élevé :

• le glucose.

Aliments à index glycémique élevé :>

• Le sucre (de canne, de betterave).
• Le miel.
• Les confiseries.
• Les confitures.
• Les sirops de fruits.

Aliments à index glycémique moyen :

• Le pain.
• Les céréales (grains, flocons, farines).
• Les pâtes.
• Les pommes de terre.
• Les féculents (haricots, lentilles, pois chiches …).

Aliments à index glycémique faible :

• Les fruits.
• Les légumes.

Aliments à index glycémique très faible :

• La viande.
• Le poisson.

Mais il est important de préciser que l’index glycémique d’un aliment varie :

• S’il est pris seul, entre les repas, lors d’une collation, son index glycémique reste intact.
• S’il est consommé cru son index glycémique reste intact.
• S’il est consommé cuit, l’index glycémique est plus élevé.
• Enfin et surtout, s’il est consommé en présence de fibres, son index glycémique est diminué très sensiblement. En effet, les fibres, qu’elles soient solubles comme la pectine ou insolubles comme la cellulose, « emprisonnent » les sucres ingérés et partiellement fragmentés par la ptyaline au niveau de la bouche. La structure particulière des fibres, avec son maillage serré, permet de « capturer » une certaine partie des molécules issues du catabolisme glucidique dès la vidange gastrique et l’émergence du bol alimentaire dans le duodénum.

Ces molécules de sucre « captives » sont entraînées en aval vers le côlon par les fibres, et elles ne sont donc pas assimilées au niveau de l’interface que sont les villosités de l’intestin grêle. L’absorption calorique finale en est diminuée d’autant. Un enrichissement de la nourriture quotidienne en fibres, en diminuant l’index glycémique des aliments consommés au cours des différents repas, atténue les conséquences néfastes des glucides quant au poids.

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